| dc.description | La leche es el más completo y equilibrado de los alimentos, exclusivo del hombre en sus primeros meses de vida y excelente en cualquier edad. La leche de vaca, que es la que con más frecuencia consumimos, contiene lo siguiente: 87.5 % de agua, 35 % de proteínas animales (caseína, lactalbúmina y lactaglobulina), 5% de lactosa, 6% de minerales (fosfatos y cloruro de sodio), grandes cantidades de vitaminas A, B y D, además de pocas cantidades de vitamina C. Los derivados de la leche en nuestra alimentación cotidiana son la crema, los quesos y la mantequilla. La crema concentra las grasas de la leche y, en mayor cantidad aún, la mantequilla, la cual se obtiene al aglomerarse los glóbulos grasos de la nata. Los quesos se preparan coagulando la leche más o menos desnatada mediante la aplicación del cuajo líquido, que produce la separación de la caseína de la leche. El queso es un alimento muy importante en la dieta, ya sea consumido al natural o como parte de infinidad de platillos. Es buen estimulante de la digestión y facilita la asimilación de grasas y carbohidratos. En este trabajo se desarrolló la formulación de un queso de capas con champiñón ya que por medio de este ingrediente se quiso aumentar el contenido protéico del queso de capas. Para determinar la formulación se realizo análisis sensorial de tipo hedónico, con dos muestras comparativas a partir de las cuales se llegó a la formulación final de un 25%. Para determinar el contenido de proteínas en el queso se llevo a un laboratorio certificado que realizó un análisis de proteínas; este análisis químico de proteínas se le realizo a las muestras de queso blanco y queso con champiñones a partir de la formulación de 25%, ya que así se verificaría si al realizar la combinación de proteína vegetal y animal, era funcional para aumentar el porcentaje de proteínas | |
