| dc.description | El presente trabajo se realizó con el objetivo de crear una propuesta de un plan de implementación de HACCP para garantizar la inocuidad en la producción de embutidos de una empresa ubicada en la Ciudad de Guatemala. Para ello como primer paso se realizó un diagnóstico de la situación actual de la empresa haciendo uso de la ficha de inspección de Buenas Prácticas de Manufactura del RTCA 67.01.33:06. Luego se realizaron los diagramas de flujo de los procesos productivos de la empresa en donde se identificaron las entradas, salidas, temperaturas y tiempos de los procesos de productos como: mortadela, jamón ahumado virginia, jamón, salchicha, salchicha ahumada, salami, pepperoni, chorizo, longaniza y torta de longaniza que son los productos elaborados por la empresa. Seguido de este paso se identificaron los peligros y puntos críticos de control de cada proceso productivo haciendo uso de las herramientas propuestas por el Codex Alimentarius y el árbol de decisiones. Por último, una vez identificados los puntos críticos de control se elaboraron diferentes formatos y herramientas que serán útiles para poder llevar un registro y verificación de cada PCC identificado. Como resultado se identificaron cinco puntos críticos de control, cuatro de estos relacionados con el control de temperaturas y uno relacionado con contaminación por peligros físicos “metales”, por lo que se elaboró el plan de implementación de HACCP, así mismo se elaboraron propuestas de formatos para el cumplimiento de los programas prerrequisitos faltantes | |
