Comportamiento del Aceite de Palma (Elaeis Guineensis Jacq) y el Aceite de Oliva (Olea Europea) en el método de cocción: Fritura profunda^

Abstract

Con el propósito de identificar las ventajas y beneficios del uso del Aceite de Oliva, en comparación con el Aceite de Palma, después de aplicar al método de cocción de freído utilizando tres diferentes alimentos, se observó el comportamiento en las características organolépticas de los alimentos freídos y del aceite, así como modificaciones fisicoquímicas de cada uno de los aceites, bajo condiciones controladas de freído y empleando como método estandarizado para su evaluación la toma de diez muestras de cada uno de los aceites utilizados, para las cuales se determinaron cambios fisicoquímicos de acidez, peróxidos y compuestos polares. Con el estudio se concluyó, que el Aceite de Palma, es más estable física y químicamente, para ser utilizado en un método de cocción de fritura, de acuerdo a las modificaciones observadas en las características organolépticas, y de acuerdo a los resultados ilustrados en el comportamiento de las pruebas fisicoquímicas realizadas, sin embargo, el Aceite de Oliva, no se descarta para ser utilizado en el método de cocción de freído, por no más de dos proceso de fritura, y siguiendo la metodología utilizada en el estudio.