Diseño de protocolo para la medición y reporte de las pérdidas y desperdicios de alimentos generados en el servicio de alimentación Sodexo-HUSI

Abstract

Las pérdidas y desperdicio de alimentos (PDA) generados durante la cadena alimentaria ha sido ampliamente estudiado a nivel mundial, así como el impacto que ocasiona a nivel económico, social y ambiental. Sin embargo, en el ámbito nacional en servicios de alimentación (SA) hospitalarios [restauración hospitalaria], no se ha documentado la medición y reporte de éstas. Por lo anterior, el objetivo del presente trabajo de grado fue diseñar un protocolo para la medición y reporte de PDA en el S.A del Hospital Universitario San Ignacio (HUSI). Se realizó un estudio cuantitativo, observacional, durante un mes, con muestra a conveniencia de las PDA generadas en diferentes sectores del S.A y en los servicios de hospitalización de HUSI; para lo cual se separaron físicamente, clasificaron y pesaron. Se estandarizaron los procesos para la medición, reporte de PDA y se propuso una escala para evaluar la calidad de la alimentación ofrecida a partir de la generación de éstas. SAHUSI, se clasificó como tolerable, con PDA de 11,4%; de los cuales 6,2% se genera en el sector de producción y 5,2%, después del consumo. Los factores asociados con mayores PDA corresponden a fatiga laboral, experticia, agilidad, responsabilidad del personal manipulador durante el desarrollo de operaciones de producción, y rechazo de los pacientes a algunas preparaciones ofrecidas: principalmente de los componentes de sopa y jugo. Se recomienda realizar futuros estudios para validar la escala propuesta en este trabajo para evaluar la calidad del SA, con base en a la generación de residuos.