Alimentos funcionales diseñados a partir de la matriz láctea : estado del arte y perspectivas en Colombia

Abstract

Desde la aparición de los alimentos FOSHU a comienzos de la década de 1980, se comenzó a desarrollar un nuevo grupo de productos : los alimentos funcionales. Éstos presentan beneficios para la salud, y dependiendo de su elaboración, se agregan o sustraen compuestos del alimento. Se buscó establecer un marco de referencia en torno a la investigación en el desarrollo de alimentos funcionales a partir de la matriz láctea en Colombia, en los años 2010 a 2017, frente al contexto internacional. Se identificaron 18 documentos a nivel nacional que cumplieron con los criterios de inclusión establecidos para la presente revisión. En el tiempo, las publicaciones en torno a alimentos funcionales han incrementado, con autores variados en los que predominan el Ingeniero de Alimentos y el Nutricionista Dietista. Los alimentos más utilizados para desarrollar funcionales son las bebidas lácteas fermentadas. Se adicionan diferentes compuestos a la matriz láctea, con preferencia al uso de prebióticos y probióticos, seguidos por las fibras y los antioxidantes. En el mercado colombiano se encuentran alrededor de 150 productos lácteos; el 27,7% tienen algún tipo de modificación clasificándolos funcionales. En la mayoría se modificaron sus componentes, estando la reducción de grasa y degradación de los disacáridos existentes en la leche. El desarrollo de alimentos funcionales lácteos está en proceso de evolución: mientras que el mercado actual de Colombia se enfoca en la reducción de grasa y adición de vitaminas, las publicaciones de investigación original de la última década muestran una tendencia hacia la adición de componentes bioactivos.