| dc.description.abstract | Para determinar el efecto de la levadura Cándida guilliermondii en el proceso de deshidratación de la papaya se llevaron a cabo cuatro etapas, siendo la primera la rehidratación de un vial liofilizado de la levadura Cándida guilliermondii para realizar la curva de crecimiento y determinar la concentración más adecuada para la aplicación en la papaya. En la segunda etapa se aplicó la solución de levadura en caldo YGC a la fruta previamente acondicionada en una proporción de 1ml por cada 50g de fruta, y se realizó un seguimiento de la masa de la fruta, durante un tiempo determinado, el cual fue de nueve días, este procedimiento se llevó a cabo una temperatura de 20°C aproximadamente. En la tercera etapa se efectuaron los análisis proximales de humedad, cenizas, extracto etéreo, fibra, carbohidratos y Vitamina C. Se finalizó con la última etapa, la cual consistió en la realización de los análisis microbiológicos mencionados a continuación, recuento de E.coli, coliformes totales mesófilos, hongos y levaduras. Los análisis proximales de la papaya mostraron que la humedad tuvo una disminución del 86,82%, en cuanto al contenido de azúcar se encontró un incremento del 89,06%, el contenido de vitamina C, tuvo un incremento del 16,69%, el contenido de fibra en la papaya se incrementó un 10,52%, los resultados de proteína mostraron un incremento de 32,14%, el extracto etéreo tuvo un incremento del 7,69%, respecto al contenido de ceniza se incrementó un 26,41%. Finalmente los resultados de los recuentos microbiológicos en la papaya tratada con C.guilliermondii fueron: mesófilos, 39;105 UFC/g de muestra, coliformes 2;102 UFC/g de muestra, E. coli mayor que 100 UFC/g de muestra, por último el recuento de hongos y levaduras, fue de 28;104 UFC/g de muestra en el producto terminado. Se determinó que la aplicación de 1 ml de levadura con concentración de 108 cél/ml por cada 50 gr de fruto de papaya madura genera una pérdida de peso del 55,58% en el sexto día de tratamiento, y de 5,58 al noveno día. | spa |
