Caracterización de la digestibilidad in vitro del almidón en harinas de maíz comerciales utilizando las arepas típicas colombianas como alimento modelo

Abstract

La incidencia actual de la diabetes tipo II a nivel mundial, ha dado lugar al desarrollo de alimentos con contenido de almidón que favorezcan una baja respuesta posprandial, aumentando la proporción de contenido de carbohidratos lentamente digeribles e indigeribles. Por lo anterior, este estudio tuvo como objetivo realizar una caracterización sobre el contenido de almidón total (AT) y sus fracciones digestibles (almidón de rápida digestión, ARD y almidón de lenta digestión, ALD) en arepas elaboradas con harinas de maíz comercial producidas por diferentes tipos de maíz y procesamiento (extrusión, nixtamalización y fermentación). Los resultados mostraron, que el contenido de AT oscila entre 50,04-68,55% siendo las Harinas de Maíz extruidas las de mayor contenido, mostrando diferencias significativas (p <0,05) con respecto a las otras harinas evaluadas. Los valores de ARD fueron 22,29-39,86 glucosa/100 g FW entre las arepas. Los valores más bajos de ARD corresponden a arepas preparadas con Harina P.A.N. mezcla dulce maíz amarillo y Harina P.A.N. Blanca, significativamente diferente de la muestra control (pan blanco, p <0,05). La Harina de Maíz Blanca Fermentada, mostró el ARD más alto, ligeramente similar al control. Los valores de ALD mostraron un rango estrecho (7,40 - 9,80 glucosa/100 g FW) entre las arepas, excepto las preparadas con Harina P.A.N. Integral (1,56) y Harina P.A.N. Amarilla (4,67). Los presentes resultados brindan un panorama preliminar sobre las fracciones digeribles de almidón de diferentes harinas de maíz comerciales sugiriendo que otros factores además del procesamiento y el maíz ameritan un análisis más profundo para avanzar en la elaboración alimentos a base de maíz con baja liberación de glucosa.