Show simple item record

dc.contributor.advisorGiraldo Toro, Andrés
dc.contributor.authorRodríguez Garzón, Laura Cristina
dc.date.accessioned2020-12-15T12:44:56Z
dc.date.accessioned2023-05-11T17:06:46Z
dc.date.available2020-12-15T12:44:56Z
dc.date.available2023-05-11T17:06:46Z
dc.date.created2020-12-11
dc.identifier.urihttps://hdl.handle.net/20.500.12032/103977
dc.description.abstractLa incidencia actual de la diabetes tipo II a nivel mundial, ha dado lugar al desarrollo de alimentos con contenido de almidón que favorezcan una baja respuesta posprandial, aumentando la proporción de contenido de carbohidratos lentamente digeribles e indigeribles. Por lo anterior, este estudio tuvo como objetivo realizar una caracterización sobre el contenido de almidón total (AT) y sus fracciones digestibles (almidón de rápida digestión, ARD y almidón de lenta digestión, ALD) en arepas elaboradas con harinas de maíz comercial producidas por diferentes tipos de maíz y procesamiento (extrusión, nixtamalización y fermentación). Los resultados mostraron, que el contenido de AT oscila entre 50,04-68,55% siendo las Harinas de Maíz extruidas las de mayor contenido, mostrando diferencias significativas (p <0,05) con respecto a las otras harinas evaluadas. Los valores de ARD fueron 22,29-39,86 glucosa/100 g FW entre las arepas. Los valores más bajos de ARD corresponden a arepas preparadas con Harina P.A.N. mezcla dulce maíz amarillo y Harina P.A.N. Blanca, significativamente diferente de la muestra control (pan blanco, p <0,05). La Harina de Maíz Blanca Fermentada, mostró el ARD más alto, ligeramente similar al control. Los valores de ALD mostraron un rango estrecho (7,40 - 9,80 glucosa/100 g FW) entre las arepas, excepto las preparadas con Harina P.A.N. Integral (1,56) y Harina P.A.N. Amarilla (4,67). Los presentes resultados brindan un panorama preliminar sobre las fracciones digeribles de almidón de diferentes harinas de maíz comerciales sugiriendo que otros factores además del procesamiento y el maíz ameritan un análisis más profundo para avanzar en la elaboración alimentos a base de maíz con baja liberación de glucosa.spa
dc.formatPDFspa
dc.format.mimetypeapplication/pdfspa
dc.language.isospaspa
dc.publisherPontificia Universidad Javerianaspa
dc.rights.urihttp://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/4.0/*
dc.subjectAlmidónspa
dc.subjectFracciones de almidónspa
dc.subjectProcesamientospa
dc.subjectExtrusiónspa
dc.subjectNixtamalizaciónspa
dc.subjectFermentaciónspa
dc.subjectDigestibilidadspa
dc.subjectIn vitrospa
dc.titleCaracterización de la digestibilidad in vitro del almidón en harinas de maíz comerciales utilizando las arepas típicas colombianas como alimento modelospa


Files in this item

FilesSizeFormatView
Carta_de_autorizacion.pdf166.0Kbapplication/pdfView/Open
Trabajo de Grad ... stina Rodríguez Garzón.pdf1.242Mbapplication/pdfView/Open

This item appears in the following Collection(s)

Show simple item record

http://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/4.0/
Except where otherwise noted, this item's license is described as http://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/4.0/

© AUSJAL 2022

Asociación de Universidades Confiadas a la Compañía de Jesús en América Latina, AUSJAL
Av. Santa Teresa de Jesús Edif. Cerpe, Piso 2, Oficina AUSJAL Urb.
La Castellana, Chacao (1060) Caracas - Venezuela
Tel/Fax (+58-212)-266-13-41 /(+58-212)-266-85-62

Nuestras redes sociales

facebook Facebook

twitter Twitter

youtube Youtube

Asociaciones Jesuitas en el mundo
Ausjal en el mundo AJCU AUSJAL JESAM JCEP JCS JCAP