| dc.description.abstract | Colombia se encuentra ubicada en una zona estratégica, lo que permite la producción de diversos alimentos, muchos de ellos autóctonos de acuerdo a la zona en la que son cosechados. En la región Cundiboyacense, la cual hace parte de la cordillera de Los Andes, se siembran alimentos nativos conocidos como tubérculos andinos, dentro de los que se encuentra el cubio (Tropaeolum tuberosum). Con el tiempo y por diversas razones, el cubio ha sido denominado como un alimento marginado a pesar de su valor nutricional, en el que se resalta su elevado contenido de antioxidantes, quienes aportan beneficios para la salud por que evitan la oxidación de radicales libres. Dentro del contenido de antioxidantes, se encuentran los compuestos fenólicos que han sido altamente estudiados y son responsables de la actividad antioxidante atribuida al cubio. De manera similar, en el contenido de este tubérculo andino, también se encuentra la enzima peroxidasa (POD) quien actúa como antioxidante endógeno. Su presencia se hace más evidente durante la poscosecha, pues interviene controlando la acción del peróxido de hidrógeno, una especie reactiva de oxigeno (ROS). Justamente, en el momento en el que la peroxidasa no puede mantener el control oxidativo, el cubio entra en estado de senescencia, conllevando a un desaprovechamiento de sus beneficios nutricionales. Razón por la cual a lo largo de este trabajo de grado, se pretendió evaluar la actividad antioxidante enzimática durante la poscosecha de dos morfotipos de cubio, provenientes de Ventaquemada, Boyacá, almacenados bajo dos métodos tradicionales de almacenamiento, malla y bolsa perforada. Para esto, se realizó un protocolo de extracción y medición de la enzima POD y posteriormente se midió la actividad antioxidante enzimática y los indicadores fisicoquímicos de calidad durante tres semanas, con una frecuencia de dos medidas por semana. A partir de los resultados obtenidos, se pudo concluir que el día 11 poscosecha y el almacenamiento en malla son los ideales para que se mantengan los beneficios nutricionales del cubio, de acuerdo con la expresión de la actividad antioxidante enzimática de la peroxidasa y los indicadores de calidad fisicoquímica. | spa |
