Evaluación de la calidad del aceite de mezclas vegetales utilizado en doce frituras sucesivas empleado para freír plátano hartón verde

Abstract

En diferentes estudios se ha reportado los cambios físicos y químicos que presenta el aceite luego de ser sometido al proceso de fritura. El objetivo fue evaluar la calidad del aceite de mezclas vegetales utilizado en 12 frituras sucesivas empleado para freír plátano hartón verde. Para llevar a cabo el estudio se realizaron pruebas de determinación de la calidad del aceite, como densidad, índices de saponificación, peróxidos, acidez y yodo. Las muestras de aceite se obtuvieron al freír sucesivamente doce porciones de 100g de plátano hartón verde, donde, por cada fritura del alimento, se tomaba la muestra correspondiente de aceite. Posteriormente se realizaron las pruebas fisicoquímicas, cada una por triplicado. Los datos se analizaron según media, desviación estándar, pruebas de ANOVA, Kruskal-Wallis y Bonferroni. Los resultados mostraron diferencias significativas (p<0.05) para las pruebas de Índice de peróxidos e índice de acidez; por el contrario no se encontraron diferencias estadísticamente significativas (p>0.05) para la prueba de densidad, índice de saponificación e índice de yodo. En conclusión los aceites sufren modificaciones en sus componentes químicos al ser sometidos a procesos de fritura sucesivas (reutilización), afectando su calidad nutricional y sensorial, que quizás con un consumo frecuente puede relacionarse con el desarrollo e incremento de enfermedades crónicas no transmisibles.