Caracterización microbiológica de cebada malteada y arroz y determinación de toxinas de origen microbiano involucradas en el proceso de elaboración de mosto cervecero

Abstract

Los granos y sus productos normalmente contienen diversos tipos de microorganismos como bacterias, hongos y levaduras cuyos géneros específicos dependen de las condiciones de producción, recolección, almacenamiento y procesado. En el caso de los cereales empleados como materia prima en la elaboración de mosto cervecero, cebada malteada y arroz, es indispensable realizar análisis microbiológicos que permitan la identificación de microorganismos con el fin de establecer que especies de éstos pueden alterar la inocuidad durante el proceso y por tanto, en el producto terminado. Para esto, se realizaron trece muestreos en cinco puntos estratégicos de la producción de mosto. Luego se llevaron a cabo las respectivas caracterizaciones, las cuales dieron como resultado la identificación de 25 especies de bacterias, equivalente al 47% del total de la población, 14 especies de levaduras, correspondientes al 26.5% de microorganismos y 14 especies de hongos con igual porcentaje. Estos últimos, importantes por la capacidad de producir metabolitos tóxicos, como, por ejemplo, especies del género Aspergillus y Penicillium. Por esta razón, Aspergillus flavus fue seleccionado para determinar la capacidad de producción de micotoxinas, por medio del empleo de técnicas basadas en la producción de ácido kójico, a partir de medios específicos, y de fluorescencia en medio Coco, la cual pudo evidenciarse después del cuarto día de incubación a una temperatura de 26°C. microorganismos como bacterias, hongos y levaduras cuyos géneros específicos dependen de las condiciones de producción, recolección, almacenamiento y procesado. En el caso de los cereales empleados como materia prima en la elaboración de mosto cervecero, cebada malteada y arroz, es indispensable realizar análisis microbiológicos que permitan la identificación de microorganismos con el fin de establecer que especies de éstos pueden alterar la inocuidad durante el proceso y por tanto, en el producto terminado. Para esto, se realizaron trece muestreos en cinco puntos estratégicos de la producción de mosto. Luego se llevaron a cabo las respectivas caracterizaciones, las cuales dieron como resultado la identificación de 25 especies de bacterias, equivalente al 47% del total de la población, 14 especies de levaduras, correspondientes al 26.5% de microorganismos y 14 especies de hongos con igual porcentaje. Estos últimos, importantes por la capacidad de producir metabolitos tóxicos, como, por ejemplo, especies del género Aspergillus y Penicillium. Por esta razón, Aspergillus flavus fue seleccionado para determinar la capacidad de producción de micotoxinas, por medio del empleo de técnicas basadas en la producción de ácido kójico, a partir de medios específicos, y de fluorescencia en medio Coco, la cual pudo evidenciarse después del cuarto día de incubación a una temperatura de 26°C.