Mapeo microbiológico de Salmonella spp. en dos granjas y plantas de beneficio porcino de Colombia

Abstract

Uno de los patógenos más importantes presentes en la carne cerdo y subproductos es Salmonella spp.; presentándose como una de las principales causas de las enfermedades transmitidas por alimentos (ETA) en Colombia. Este microorganismo se ha aislado en las diferentes entapas de la cadena de producción porcina siendo un riesgo para la salud humana si no se cuenta con programas de control y vigilancia para Salmonella. Por lo tanto, el objetivo de este estudio fue determinar la concentración de Salmonella spp en cerdos listos para sacrificio en granja y durante el proceso de beneficio, en dos empresas ubicadas en los departamentos de Antioquia y Cundinamarca. Se realizaron 10 muestreos durante 5 meses para un total de 400 muestras y se analizaron mediante el método de número más probable (minuaturizado NMP). En esta investigación se obtuvo una mayor concentración de Salmonella en la etapa de colgado correspondiente a las muestras de la empresa de Antioquia con un valor de 5,578 NMP/mL y en Cundinamarca en la etapa de granja con un valor de 9,044 NMP/g, en general los datos de NMP obtenidos fueron bajos, indicando que los procesos se realizan de manera adecuada.